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Tipps & Tricks

( für 4 Portionen )

Zutaten: 1 kg Gruener Aal; kuechenfertig, 1 Räucheraal. -- Der Sud: 1 kg Gemischte Suesswasserfische, kleine Ploetzen, Barsche, Brassen -evtl.Zander, 4 Lorbeerblaetter, 1 TL Pfefferkoerner, 1 Gemüsezwiebel; mit 4 Nelken gespickt, Abschnitte vom Raeucheraal, z.B. Kopf und Schwanzende, 500 g Geputztes Gemuese; in Wuerfel geschnitten; z.B. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzelstange Lauch; davon den hellen Teil; in feine scheiben geschnitten, 1 Becher Getr. Apfelringe, 1 Becher Backpflaumen, 1/4 l Weisswein (trocken), 2 EL Zucker, Salz.

Der Fischsud: Geputzte, gesaeuberte Suesswasserfische in grobe Stuecke zerteilen. In 4 Liter kaltem Wasser mit Lorbeerblatt, Pfefferkoernern, Räucheraalabschnitten und der mit Nelken gespickten Zwiebel zirka 1 Stunde koecheln lassen. Danach durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf giessen. Das Suppengemüse in dem Sud zirka 20 Minuten koecheln lassen. Das Backobst, das zuvor 1 Stunde in lauwarmem Wasser mit einem Schuss Weisswein eingeweicht war, abgiessen - in einem 1/4 Liter Weisswein mit 2 Esslöffel Zucker und einem Stueck unbehandelter Zitronenschale ca. 15 Minuten koecheln lassen. -- Der Sud für die Aale: Zirka 2 1/2 Liter Wasser, 1/8 Liter Weisswein mit Lorbeerblaettern und Pfefferkoernern zum Sieden bringen. Die Aalstuecke hineingeben und ca. 20 Minuten ziehen lassen - keinesfalls kochen.

Das Backobst mit der Kochfluessigkeit zu dem koechelnden Gemuese in den Topf geben. Die Aalstuecke aus dem Sud nehmen und auf einem Teller fuer kurze Zeit beiseite stellen. Aalsud durch ein Haarsieb zu der Obst- und Gemüsemischung giessen, die Aalstuecke hineingeben. Mit Essig, Zucker und etwas Salz pikant abschmecken. Direkt vor dem Servieren Stuecke vom Räucheraal zufügen.

 


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