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Tipps & Tricks

Mundbissen 
Kleine Blätterteigpastetchen in vielerlei Formen, rund, viereckig, oval oder rautenförmig, mit kleinem Ragout, Salpicon, Püree oder Haschee gefüllt, zuweilen mit Edelpilzscheibe oder Champignonkopf anstelle des Deckels. Mundbissen werden als warme Vorspeise oder als kleiner Imbiß angerichtet

Mundbissen amerikanischer Art 
Gefüllt mit gewürfeltem Hummerfleisch mit amerikanischer Sauce gebunden, Scheibchen Hummerschwanz als Deckel

Mundbissen böhmische 
Kleine Brioche, in geriefter Form gebacken, ausgehöhlt, gefüllt mit Gänseleber- und Trüffelwürffeln, mit Madeirasauce gebunden

Mundbissen Elysée 
Gefüllt mit gewürfeltem Hühnerfleisch und Champignonwürfeln, mit Nantuasauce gebunden

Mundbissen holländische 
Gefüllt mit Würfelchen von Räucherlachs mit holländischer Sauce gebunden: pochierte Auster obenauf

Mundbissen Isabella 
Gefüllt mit Salpicon von Pökelzunge und Trüffeln, leicht mit Hühnerpüree gebunden

Mundbissen kaiserliche 
Gefüllt mit Salpioon von Garnelen und Austern, gebunden mit Garnelensauce

Mundbissen Marie-Rose 
Rautenförmiges Pastetchen, gefüllt mit perlengroßen Stintklößchen, Garnelenschwänzchen und kurzer Trüffeljulienne, mit Garnelensauce gebunden: rautenförmiges Scheibchen Stintfarce obenauf

Mundbissen mit Fischmilchern 
Gefüllt mit kleinen Scheibchen pochierter Fischmilcher, mit Garnelensauce gebunden

Mundbissen mit Garnelen 
Gefüllt mit gewürfelten Garnelenschwänzchen, mit Garnelensauce gebunden

Mundbissen Montgelas 
Viereckiges Pastetchen, mit Salpicon von Gänseleber, Pökelzunge, Champignons und Trüffeln mit vorzüglicher Madeirasauce gebunden

Mundbissen Montpensier 
Gefüllt mit perlgroßen, getrüffelten Hühnerklößchen, mit Garnelensaure gebunden

Mundbissen Perigorder 
Viereckiges Pastetchen, gefüllt mit Trüffelpüree, gebunden mit dicker Madeirasauce

Mundbissen russische 
Würfelchen von Vesiga und Ei, mit saurer Rahmsauce gebunden

Mundbissen Thronfolger 
Gefüllt mit Hahnenkämmen, -nieren und gewürfelten Champignons, mit holländischer Sauce gebunden

Mundbissen Turbigo 
Ovale Form: gefüllt mit Salpicon von sautierten Entenlebern, Artischockenböden und Trüffeln, mit tomatierter deutscher Sauce gebunden

Mundbissen ungarische 
Gefüllt mit Schinkenpüree, mit Paprikasauce gebunden

Mundbissen - Metternich 
Gefüllt mit Salpicon von Hühnerfleisch und Trüffeln, mit weißer Rahmsauce gebunden: Trüffelscheibe obenauf

Mundbissen - Mirabeau  
Gefüllt mit  Salpicon von Seezunge, gebunden mit weißer Rahmsauce mit Sardellenbutter aufgeschlagen: eine gefüllte Olive obenauf

 


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